鰱魚魚丸最佳配方及工藝的研究(轉(zhuǎn)）

摘　要
   　研究了鰱魚魚丸的加工工藝，通過(guò)流變學(xué)特性和感官特性的綜合評(píng)定，確定了鰱魚魚丸的最適配方，并對(duì)魚丸的理化和微生物指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定。
關(guān)鍵詞　鰱魚　魚丸

　　鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長(zhǎng)快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉薄、魚刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚，在市場(chǎng)上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等制品外，目前國(guó)內(nèi)外發(fā)展較快的是魚糜類制品，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一種魚糜制品。市場(chǎng)上銷售的魚丸主要以海水魚為原料，因而本實(shí)驗(yàn)主要以淡水鰱魚為主要原料，研究其最佳加工工藝和配方。

1　材料與方法

1.1　材料與設(shè)備

　　鰱魚　市售，重量為1000g左右；
　　其它試驗(yàn)材料包括土豆淀粉、玉米淀粉、小麥淀粉、改性淀粉、食鹽、磷酸鹽、蔗糖、大豆分離蛋白等。
　　斬拌機(jī)　ZB-5型，河北省大廠回族自治區(qū)食品機(jī)械廠；絞肉機(jī)　MM12型，廣東省韶關(guān)市食品機(jī)械廠；流變儀　NRM-1002A型，日本造；凱氏定氮裝置、索氏抽提裝置等。

1.2　魚丸加工工藝流程

　　原料魚→前處理→水洗→采肉→漂洗→脫水→精濾、絞肉→擂潰→成型→凝膠化→加熱→冷卻包裝

1.3　魚丸最適配方的確定

1.3.1　基本配方　魚肉100kg、冰水35kg、鹽3kg、糖2kg、味素400g、胡椒粉150g、姜汁400g、混合磷酸鹽450g。
1.3.2　大豆分離蛋白最適添加量的確定　添加量分別為0、1%、2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%。
1.3.3　淀粉最適添加量的確定　添加馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、改性淀粉，添加量分別為0、5%、10%、15%、20%。

1.4　產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)定

1.4.1　流變學(xué)性質(zhì)測(cè)定
1.4.1.1　樣品制備　取原料魚肉一定量，每份200g，斬碎→按要求分別添加一定量的大豆分離蛋白和淀粉→斬細(xì)(3%NaCl)→成型→放置(0～4℃、12h)→加熱(90℃、30min)→冷卻(0～5℃)
1.4.1.2　測(cè)定方法　取成型的熟魚糜切成高15mm,直徑25mm的圓片，放在載樣臺(tái)上，用13號(hào)感壓軸(探頭直徑5mm)測(cè)彈性和凝集性，然后將樣品切成邊長(zhǎng)為15mm的正方體，用2號(hào)感壓軸(探頭直徑15mm)測(cè)凝膠強(qiáng)度，流變儀靈敏度為100mv，臺(tái)速為4mm/min，紙速120mm/min。
1.4.2　感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)　如表1。利用加權(quán)法計(jì)算總分，色澤加權(quán)系數(shù)為0.3，鮮度及滋氣味為0.2，組織狀態(tài)為0.2，彈性為0.3。
1.4.3　理化指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、揮發(fā)性鹽基氮、食鹽等。按照國(guó)家食品理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。
1.4.4　微生物指標(biāo)測(cè)定　測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮、大腸菌群、致病菌。按照國(guó)家食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

 

 

得分	色澤	鮮度及滋氣味	組織狀態(tài)	彈　　　　性
5	淡白	具有魚肉特有的鮮味，可口，余味濃郁	斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有許多微小且均勻的小氣孔	中指稍壓魚丸，明顯凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
4	白色稍帶紅色	具有魚肉鮮味，可口，味足	斷面密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小氣孔	中指用力壓魚丸，凹陷而不破裂，放手則恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸會(huì)彈跳兩次而不破裂
3	較黃	魚肉鮮味較淡，口味正常	斷面基本密實(shí)，無(wú)大氣孔，有少量的小孔	中指用力壓魚丸，凹陷而不破裂，放手不能完全恢復(fù)原狀，在桌上30～35cm處落下，魚丸跳躍一次而不破裂
2	灰黃色	幾乎無(wú)魚肉鮮味，稍有腥味	切面較松軟，有少量不均勻小孔	中指用力壓魚丸即破裂，在桌上30～35cm處落下，不能跳起
1	灰暗色	魚腥味濃，有異味	切面呈漿狀，松軟無(wú)密實(shí)感	中指輕壓魚丸即破裂，組織松散

 

圖1　淀粉對(duì)魚糜制品凝膠強(qiáng)度的影響

　　由圖1可知，添加三種淀粉的魚糜制品的凝膠強(qiáng)度都不同程度地比不添加淀粉的高，并且隨著添加量的增加，凝膠強(qiáng)度逐漸增加。主要原因是加熱過(guò)程中，淀粉的吸水膨脹性質(zhì)加固了網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度。淀粉會(huì)在魚肉蛋白質(zhì)、脂肪和水分之間起乳膠劑的作用，增強(qiáng)魚糜的粘稠性。一經(jīng)加熱，淀粉顆粒吸水膨脹，持水性增加，從而提高了魚糜制品凝膠強(qiáng)度^［3］，提高的程度取決于淀粉的類型^［4］。其中馬鈴薯淀粉和改性淀粉提高凝膠強(qiáng)度的程度最大，因?yàn)轳R鈴薯淀粉中支鏈淀粉的含量很高，淀粉顆粒吸水能力很大，能脹到較大的直徑^［6］，膨脹的淀粉顆粒對(duì)魚糜蛋白糊狀物產(chǎn)生較大的壓力。改性淀粉最大的特點(diǎn)是羥乙基和羥丙基的存在賦予改性淀粉極好的親水親油性，從而改善了魚糜制品的品質(zhì)。玉米淀粉和小麥淀粉中直鏈淀粉含量大，形成的凝膠相對(duì)較弱。

 

淀粉添 加量(%)	色澤	鮮度及 滋味	組織 狀態(tài)	彈性	加權(quán) 得分
0	4.4	4.3	4.2	3.9	4.13
5	4.5	4.2	4.0	4.2	4.29
10	4.4	4.5	4.3	4.4	4.42
15	3.9	4.0	4.2	4.4	4.17
20	3.5	3.6	4.0	3.9	3.72

 

 

大豆蛋白 添加量(%)	色澤	鮮度及 滋味	組織 狀態(tài)	彈性	加權(quán) 得分
1	4.5	4.2	4.3	4.0	4.28
2	4.5	4.2	4.3	4.0	4.37
3	4.3	4.1	4.3	4.2	4.23
4	4.4	4.2	4.2	4.1	4.23
5	4.3	4.0	4.3	4.3	4.24
6	4.1	3.8	4.0	4.1	4.02
7	3.8	3.5	3.9	4.2	3.91
8	3.6	3.5	3.6	4.2	3.76